食品乳化剂的作用有哪些？


1）乳化作用


食品工业应用最广的是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化剂可提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消化吸收。如酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，提高饮料及炼乳的乳化稳定性


2）发泡和充气作用


泡沫是气体分散在液体里产生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡有用，乳化剂是蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物的必要成分。在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。添加乳化剂，可使面糊密度下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。


3）悬浮作用


悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液，用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，有助于确保产品的均匀性，如巧克力饮料为常用的悬浮液。


4）破乳作用和消泡作用


采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用，控制破乳化作用，有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。在许多食品加工过程中往往需要破乳、消泡作用，如在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥"产品。而具有不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，因此可在乳浊液中加入乳化剂以达到破乳、消泡作用。